水洗有損口感?香菇該不該清洗?五星級飯店主廚解答

菇類熱量低,又因富含粗纖維,可提供飽足感,也有助排便順暢,因此經常出現在料理中,但是對於菇類如何清洗,坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為,菇很容易吸水,不建議下水洗滌,否則影響口感,最好用刷子或紙巾擦拭就好,但對於家庭主婦來說,卻擔心「不洗不會髒嗎?會有農藥殘留疑慮?」


來源不明 清洗再煮較安心
新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示,的確有「菇類不用清洗」這類的說法,但他建議還是要清洗,而清洗方式需依菇類種植方式來決定,如民眾可完全確定購買的菇類是有機菇類,那麼就用流水稍微沖洗,將可能殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉就可以了。

張霖指出,由於一般民眾到市場買菇類時,沒有辦法確定菇類種植的方式,而且菇類在採收到包裝販售的過程中,是完全沒有經過清洗的步驟,因菇碰水後就容易氧化,不易保存,會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前,最好還是要清洗過,可以把菇類放入加了鹽巴的水中浸泡5至6分鐘,把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除,撈出後擠乾水分即可烹調,食用起來也比較安心。

松茸等高價菇 別洗保留原味
但有些高價的菇類,他則建議不要泡水清洗,如松茸、香檳菌等,因菇類的確容易吸水,吸入過多的水分會影響口感,這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭,把菌桿上的泥土等去除就行,保留最原始、濃郁的香氣,有些廚師甚至完全不清洗,就怕味道流失。

張霖也提醒,由於菇類用水清洗後就開始濕軟,因此若沒有要馬上烹調,就要避免讓菇類碰水,如果已經清洗好,最好一天內要吃掉,否則容易腐敗。而在選購菇類時,若發現菇體看起來軟軟爛爛的,或是滲水、有變色的情況,就代表不太新鮮,不要購買。

纖維較粗的菇 適合手撕烹調
張霖表示,菇類易熟,烹調時間不需要很長,而不同種類的菇,具有獨特的香味及咀嚼感,適合的烹調方式也不同,目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。

他指出,菇類如同牛肉一樣,纖維紋理是有方向的,順著纖維或逆方向切,口感也會不同。在烹調方式上,杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗,就適合用撕的,順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維,入口較有嚼勁。

搭蔬菜清炒 能吃出菇鮮味
金針菇適合涼拌,將金針菇燙熟後,可淋上醬油、自製的和風醬等,清爽的口味,加上清脆的口感,非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇條狀的菇類可選擇用炒的,現代人注重養生,口味比較清淡,可以搭配山藥、蔬菜清炒,不需要加醬油,加一點鹽巴調味即可,更能吃出菇類的味道。

張霖也教民眾一個小撇步,在菇類放在水中浸泡清洗時,可以利用這幾分鐘先處理其他食材,將蔬菜切好,放在一旁備用,撈起菇類擠乾水分,就可以馬上開始料理。

另外,蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好,但建議可用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜,做出來的料理看起來更色、香、味俱全。

火鍋吃鮮菇 汆燙一下就起鍋
至於經常被用來煮雞湯的香菇,用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以,一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說,若是用乾燥菇,在烹調前,同樣也是先泡水清洗後,在放置清水中浸泡一整晚,或至少4到5小時,香菇泡軟後,可選擇去蒂或不去蒂,接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。

他也提醒,像金針菇、鴻禧菇等菇類,都很容易煮熟,若拿來煮湯或當火鍋食材,只需要在湯裡涮一下就可起鍋,比較能保留菇類香氣及口感。

主廚小提醒
菇碰水過後就要盡速烹調,否則濕軟易腐敗。

松茸這類高價菇類,用刷子或紙巾擦拭,把泥土去除就行,保留最原始、濃郁的香氣。

購買時發現菇體軟爛或滲水、變色,代表不新鮮。

杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗,順著纖維紋理撕下,入口較有嚼勁。

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2019.12.14