為什麼飯店廚師使用的鐵鍋,絕對不會粘鍋?

炒菜是我們日常生活中最常見的烹飪方式,所以炒菜如果粘鍋那是真的很鬧心,那麼這次我們就來解答一下這個關於廚師、鐵鍋和粘鍋的問題吧。


【為什麼飯店廚師使用的鐵鍋絕對不會粘鍋?】
首先這個說法有點太絕對了,飯店廚師用的鐵鍋一樣也是會粘鍋的,畢竟不是所有廚師的技法、經驗和鍋具保養都那麼好。不過從比例上來說,確實剛學做菜的朋友在家用鐵鍋炒菜老是容易粘鍋,但是飯店的很多專業廚師用鐵鍋就少有粘鍋的現象,其實這個問題也不難解答,主要有以下幾個原因:

首先是專業廚師的烹飪技術跟一般偶爾做菜的人完全不在一個層面上。
有句話叫做“不要用自己的愛好去挑戰別人的專業”,烹飪是一件說簡單可以簡單到人人都能做,但是說困難可以困難到哪怕照著大師的食譜做也可能不倫不類的事情。很多人在這個時候就會覺得廚師們肯定都是有什麼秘訣、貓膩偷偷藏著,自己只要看上一眼這些秘訣和貓膩一樣能成為烹飪大師。可是這個邏輯完全忽略了一個重要條件,那就是烹飪技術,準確的說是烹飪技術的長時間磨煉以及對於食材、菜餚的理解,這不是言語或者文字能直接教授的,只能是日復一日的練習得到。可以說大多數專業廚師幾個月做的菜餚數量可能比很多人一生吃過的都多,這種“熟能生巧”的烹飪技術就是最大的“秘訣”和“貓膩”了,在足夠多烹飪經驗的磨練下,炒菜不粘鍋不就是一個很基本的小事嘛。

其次就是專業廚房的火力跟家庭小灶有不小的區別。
炒這個烹飪技法講究的就是火力的控制,尤其是一些容易粘鍋的大火炒制菜餚更是如此。要想得到焦香濃郁的炒制風味,又不能將食材炒乾、炒的失去本味,那麼火力就肯定小不了,只有足夠猛的火才能讓油脂、水分、調料等等迸發出渾然一體的效果,才能讓菜餚香氣濃郁,但是又不會水分、風味流失過多。如果火力遲遲不夠的話,炒久了就可能導致食材“出水”或者焦糊,炒的時間不夠又不熟,這就比較煩心了。
而我們的家庭小灶說實話火力差的不是一點半點,之前有個廚師朋友就說在家不太常炒菜,主要是他老婆只讓家裡用電磁爐,覺得煤氣不安全,而他覺得電磁爐的火力太讓人著急了。當然了光是火力猛也不行,廚師還需要有能夠駕馭這樣迅猛火力炒菜的功夫,這點我們前面已經說到了。

其實飯店廚師炒菜不粘鍋還有一個比較重要的因素,那就是捨得用油,或者說用油的方式比較便捷。
咱們就簡單來說一個很多人都知道的炒菜不粘的技巧,就是“寬油潤鍋、熱鍋涼油”。飯店廚師可以將洗淨的鍋子燒熱,然後下一勺寬油(多一點的油)進去轉幾圈讓油脂將鍋全部潤透,然後再將這個潤鍋的油倒出到一個專門的容器裡下次繼續潤鍋用,之後另下適量的涼油再炒菜,這麼操作幾乎可以說絕對不會粘鍋。

但是一般人家過日子的廚房就很難這麼做,因為不太可能自己家的廚房裡還專門準備一個專門來回盛放潤鍋油脂的容器吧,又佔地方又不常用,一天最多再家做兩頓飯,還不夠麻煩的。但飯店的專業廚房就完全可以這麼操作,畢竟人家就是干這個的,一天炒的菜可能比一般人家半年都多,準備專門潤鍋的油有助於效率和菜品成色,單是這一點就沒法比。

最後就是鐵鍋的開鍋和簡單的日常養護也很重要。
這個事情應該大家也都差不多瞭解,就是鐵鍋不同於不粘鍋,它們沒有防粘塗層,所以鐵鍋買回來需要我們進行一個“開鍋”操作,簡單的說就是我們人為用油脂給鐵鍋“鍍”上一層油脂“塗層”用來防粘。

這個操作也不複雜,新買回來的鐵鍋先裡外刷洗乾淨晾乾;然後中小火慢慢的將鐵鍋“烤藍”,也就是干燒將其烤至泛藍灰色;烤完之後將鍋子自然冷卻個三五分鐘,然後將一塊提前準備好的豬板油放進去,用鍋鏟或者夾子之類的控制著豬板油在鍋裡滑動、摩擦,這個操作要進行一會;鍋子塗好了之後多餘的油可以倒掉,鍋子不要清洗,鍋壁上殘留的油就這麼讓鍋繼續“吃”,隔天用熱水把鍋子洗淨小火烘乾就可以了。這個烘烤、擦油的操作可以重複兩次,確保均勻、“吃”油徹底。

光是“開鍋”還不夠,日常使用的時候也需要注意養護,很多飯店裡鍋子基本屬於損耗品,一般幾個月可能就換了,咱們家裡用注意養護的話可以用很久,畢竟做菜次數比飯店少多了。不過說是養護,其實也就是最好只用來炒菜,一旦用來水煮、焯水之類的操作,油膜就會有損失,如果煮了面條、餃子之類的高澱粉食物的話,那麼油膜損失的就更徹底了,基本就要重新進行“開鍋”操作。而且平時清洗的時候只能用熱水洗,不能用洗潔精之類的東西,不然的話油膜也是會被洗掉的,這可能也是塗層不粘鍋在家庭廚房裡可以大範圍取代傳統鐵鍋的主要原因吧。


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